Le risotto aux champignons est un plat emblématique de la cuisine italienne. Crémeux, parfumé et réconfortant, il fait partie de ces recettes simples mais raffinées que l’on aime préparer en toutes saisons. Grâce aux champignons, le risotto se transforme en un véritable plat de caractère, idéal pour un dîner en famille ou un repas entre amis.
Dans cet article, découvrez la recette traditionnelle du risotto aux champignons, avec des conseils pour réussir la cuisson à la perfection et des astuces pour varier les plaisirs.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour préparer un risotto aux champignons digne d’un restaurant italien, il vous faut :
300 g de riz arborio ou carnaroli (riz spécial risotto)
300 g de champignons de Paris frais (ou un mélange forestier : cèpes, girolles, pleurotes…)
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
1 litre de bouillon de légumes chaud
10 cl de vin blanc sec
40 g de beurre
50 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
(Facultatif : un peu de persil frais ciselé pour la décoration)
Préparation étape par étape
1. Préparer les ingrédients
Commencez par nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide. Évitez de les laver sous l’eau courante car ils s’imprègnent facilement d’eau. Coupez-les en lamelles. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail.
Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et gardez-le au chaud à feu doux pendant toute la durée de la cuisson du riz.
2. Faire revenir les champignons
Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillère d’huile d’olive avec une noisette de beurre. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et qu’ils aient rendu toute leur eau (environ 7 à 10 minutes). Salez, poivrez, puis réservez-les.
3. Cuisson du risotto
Dans une sauteuse ou une grande casserole à fond épais, faites revenir l’oignon émincé dans le reste de l’huile d’olive. Une fois translucide, ajoutez l’ail, puis le riz. Faites-le nacrer 2 à 3 minutes, en remuant : les grains doivent devenir légèrement translucides.
Versez ensuite le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement à feu doux.
4. Ajouter le bouillon progressivement
Ajoutez une louche de bouillon chaud au riz et mélangez sans cesse jusqu’à absorption. Renouvelez l’opération, louche par louche, pendant environ 18 à 20 minutes. C’est ce qui donne au risotto sa texture crémeuse. Goûtez régulièrement pour ajuster la cuisson : le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme au cœur.
5. Finaliser le plat
Quand le riz est cuit, incorporez les champignons dorés, le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélangez délicatement hors du feu pour obtenir une texture onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Laissez reposer 2 minutes à couvert avant de servir.
Conseils et variantes
Champignons secs : Vous pouvez réhydrater des champignons séchés (cèpes, morilles) dans de l’eau tiède, puis utiliser cette eau filtrée en partie dans votre bouillon pour un goût plus prononcé.
Crème ou pas crème ? En principe, la texture crémeuse vient uniquement de l’amidon du riz. Mais vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraîche pour encore plus d’onctuosité.
Version végétarienne gourmande : Remplacez le parmesan par un fromage végétal ou ajoutez quelques noix pour une touche croquante.
Accords et service
Servez le risotto aux champignons bien chaud, décoré d’un peu de persil ciselé et de copeaux de parmesan. En accompagnement, un verre de vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Pinot gris sublimera les arômes boisés du plat.